Yogurt vs Keffir

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Yogurt vs Keffir

Notapor Xarta » Jue, 19 Sep 2013, 14:03

Desde hace poco tengo acceso a leche cruda de vacas que pastan y solo comen hierba, intentando sacar algo de provecho de ello decidí probar a hacer yogurt y me surgieron dos dudas:

- La mayoría de formas en las que he visto hacerlo aconsejan calentar la leche mucho (dependiendo de la fuente incluso herbirla), supongo que de hacerlo así nos estaremos cargando todos los beneficios de que no esté procesada.

- He probado a hacerla simplemente calentando la leche a unos 40º y dejándolo reposar por horas, la leche fermenta y realmente sabe a yogurt, pero es muy poco denso y tiene un aspecto bastante líquido. Personalmente no me preocupa si voy a obtener todos los beneficios nutricionales del yogurt pero, ¿es recomendable dejar tanto tiempo leche cruda a temperatura ambiente sin riesgo de que se contamine?

Por otro lado he visto que hacer keffir no necesita calentar la leche, sopondría una mejor alternativa?

Gracias y espero que el foro tire para alante!
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor Fisio » Jue, 19 Sep 2013, 18:12

Hola, pues es una buena pregunta. Por un lado, para matar bacterias no hace falta hervir la leche, el pasteurizado es más que suficiente, lo mismo con los huevos, y haciéndolo tú en casa no llegas a las temperaturas que se alcanzan en los productos industriales por lo que no destrozas tanto el valor nutricional. Por otro lado, depende de lo que llames leche cruda. No es lo mismo la leche cruda que no sigue ningún procesamiento y que se envasa para ser hervida, que la leche cruda que sigue un procesamiento en frío y es apta para el consumo directo, que es lo que en USA se conoce como leche cruda certificada y que en España solo hace Leitecru. Respondiendo a tu pregunta, encontré un link a un libro que trata sobre el tema:

If you are using raw organic milk, which has not been pasteurised or processed in any other way, you don’t need to heat it, so you can just skip this step. Keep in mind though that raw milk has got its own bacterial population, so the fermentation is not going to be as controlled as with using heated milk. That means that your yoghurt may turn out to be more liquid or lumpy or sour, than you expect. If you are dealing with a fussy patient who would only accept a certain consistency of yoghurt, then heat the raw milk close to the boiling point to make the fermentation more predictable. Gentle heating at home is not as destructive for the milk as commercial pasteurisation it will kill the bacteria and change some things in the milk, but not as badly as commercial treatment


http://theliberatedkitchenpdx.com/basic ... -gaps-law/

La leche cruda al tener su propia colonia de bacterias dificulta que proliferen tanto patógenos como la propia fermentación. Lo de la consistecia del yogurt lo veo clarísimo con los yogures de Casería la Madera, que es un yogurt menos espeso de lo normal, porque le hacen el tratamiento más suave de todos los que he visto en el mercado, si homogenizar siquiera.

Si encuentras algo más por ahí, es un tema interesante.

salud!
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor Xarta » Vie, 20 Sep 2013, 15:17

Buah qué cantidad de info útil, gracias por postearla!

La leche cruda que compro es procesada en frío como la de Leitecru, ahora vivo en Irlanda no en España y se la compro directamente a un ganadero en una feria de productos locales. Por desgracia aquí la leche de supermercados y establecimientos está pasteurizada y homogeneizada y es una pena ya que la materia prima es inmejorable.

Tienen una cultura ganadera y de sostenibilidad que debería ser ejemplo. Las granjas forman cooperativas donde envían su leche para la fabricación de muchos productos y cada una no pasa de 60 cabezas, más de 300 días al año están pastando libremente y no producen más de 5.000 litros/año. Esto es lo que te puedes encontrar en cualquier carretera del país http://www.youtube.com/watch?v=zQp4szbGrAc

Después de ver las dos horas y media de videos que hay por las páginas que has pegado, me queda aún resquicio de duda en cuanto a la reproducción de patógenos y bacterias, intentaré ser muy cuidadoso. Le daré una oportunidad al keffir y sin duda optaré por hacer el yogurt a baja temp aunque salga más líquido y menos consistente.

Un saludo!
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor Fisio » Vie, 20 Sep 2013, 16:13

Que maravilla, incluso aunque la pasteuricen es otro nivel. Recuerda que en España el 95% de la gente se mete leche UHT pal cuerpo... he crecido bebiendo ese engrudo empaquetado. Como no están obligados a poner información nutricional pues nadie sabe lo que bebe realmente. Total, todos los cartones son iguales. El secreto es mantener a la gente ignorante sobre lo que consume.

Sobre la proliferación de patógenos, me temo que estudios no hay. Porque como la leche cruda no interesa, está fuera del circuito del interés científico. Yo creo que nunca va a haber seguridad 100%. Pero bueno, ahí están los quesos con leche cruda, tampoco se muere tanta gente en Francia. Algúna comparación leí por ahí sobre que la leche pasteurizada producía más urgencias por toxicidad, aunque es cierto que eran datos brutos. Recuerda de todos modos que durante la fermentación se va a recuperar algo del valor nutricional de la leche, así que tampoco es un crimen llevarla a una temperatura alta un momento. Puedes hacer lo que aconsejan ahí: en cuanto llegue a la temperatura, cambiala de recipiente para que no esté durante tanto tiempo con calor.
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor Fit » Vie, 20 Sep 2013, 18:59

Yo no tomo lácteos. Y tan feliz. Es que como adultos creo que no tienen sentido en nuestra dieta así que paso.
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor culturismonovel » Sab, 21 Sep 2013, 13:01

Fit escribió:Yo no tomo lácteos. Y tan feliz. Es que como adultos creo que no tienen sentido en nuestra dieta así que paso.


Bueno, creo que sí tienen sentido en nuestra dieta si quieres variar un poco. Yo compro la leche pasteurizada de Leyma (se vende en Lidl), y el sabor en comparación con cualquier ultrapasteurizada es abismal...
Aparte, hablando de salud en sí, al no haber sido calentada a tanta temperatura, conserva mucho más nutrientes que la UHT. Lo mejor sería cruda, pero no está la economía como para eso.

La buena leche aporta nutrientes buenísimos como el ácido linolénico, CLA, y una proteína de gran calidad. Igualmente un buen yogur entero.

¿Necesarios los lácteos? No. ¿Prohibidos? ¿Por qué?
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor Fit » Sab, 21 Sep 2013, 13:27

culturismonovel escribió:Bueno, creo que sí tienen sentido en nuestra dieta si quieres variar un poco. Yo compro la leche pasteurizada de Leyma (se vende en Lidl), y el sabor en comparación con cualquier ultrapasteurizada es abismal...
Aparte, hablando de salud en sí, al no haber sido calentada a tanta temperatura, conserva mucho más nutrientes que la UHT. Lo mejor sería cruda, pero no está la economía como para eso.

La buena leche aporta nutrientes buenísimos como el ácido linolénico, CLA, y una proteína de gran calidad. Igualmente un buen yogur entero.

¿Necesarios los lácteos? No. ¿Prohibidos? ¿Por qué?


Qué va, mi alimentación es muy variada. Eliminar los lácteos de la dieta es una opción absolutamente personal, por supuesto...pero consigo proteínas, calcio, etc de otros alimentos sin los "daños colaterales" que me supone tomar lácteos: digestiones pesadas, grasas, etc.
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor culturismonovel » Sab, 21 Sep 2013, 15:00

Fit escribió:
culturismonovel escribió:Bueno, creo que sí tienen sentido en nuestra dieta si quieres variar un poco. Yo compro la leche pasteurizada de Leyma (se vende en Lidl), y el sabor en comparación con cualquier ultrapasteurizada es abismal...
Aparte, hablando de salud en sí, al no haber sido calentada a tanta temperatura, conserva mucho más nutrientes que la UHT. Lo mejor sería cruda, pero no está la economía como para eso.

La buena leche aporta nutrientes buenísimos como el ácido linolénico, CLA, y una proteína de gran calidad. Igualmente un buen yogur entero.

¿Necesarios los lácteos? No. ¿Prohibidos? ¿Por qué?


Qué va, mi alimentación es muy variada. Eliminar los lácteos de la dieta es una opción absolutamente personal, por supuesto...pero consigo proteínas, calcio, etc de otros alimentos sin los "daños colaterales" que me supone tomar lácteos: digestiones pesadas, grasas, etc.


Lo entiendo perfectamente. Es normal que si los lácteos te sientan mal, ¿para qué los vas a consumir? A mí, por suerte, y por ahora, los digiero al cien por cien. Y prefiero usar las grasas antes que los hidratos de carbono como gasolina.
Disfruto bebiendo un buen vaso de leche o un buen yogur.

Como curiosidad, ¿probaste en comprar lactasa para digerir mejor la lactosa?
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor Fit » Sab, 21 Sep 2013, 15:11

culturismonovel escribió:Lo entiendo perfectamente. Es normal que si los lácteos te sientan mal, ¿para qué los vas a consumir? A mí, por suerte, y por ahora, los digiero al cien por cien. Y prefiero usar las grasas antes que los hidratos de carbono como gasolina.
Disfruto bebiendo un buen vaso de leche o un buen yogur.

Como curiosidad, ¿probaste en comprar lactasa para digerir mejor la lactosa?


No. En su momento compré leche sin lactosa pero acabé cansándome porque tampoco le sentaba bien a mi piel. Un poco rollo todo porque a mí los lácteos me gustan mucho pero bueno, ya me he acostumbrado. En cuanto a la "gasolina" estoy contigo. Yo también prefiero las grasas pero uso las vegetales.
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Re: Yogurt vs Keffir

Notapor culturismonovel » Sab, 21 Sep 2013, 15:24

Lo curioso es que a la leche sin lactosa también le eliminan la enzima "lactasa" con su procesado. Es solo una sugerencia: prueba a comprar lactasa en la farmacia o iHerb y bebe un vaso de leche fresca, eco o cruda. Posiblemente lo digieras todo mucho mejor.
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